L'échalote: parmentier de poisson aux échalotes traditionnelles

L'échalote traditionnelle se distingue par sa cicatrice sur le dessus, sa pulpe violacée et son goût très piquant.

Très utilisée depuis Charlemagne, on associe l'associe souvent au beurre blanc, la sauce qui accompagne les poissons cuits à la vapeur ou pochés. 

Faire revenir 2 échalotes dans une casserole, ajouter une grosse noix de beurre, 5 cl de vin blanc, du sel et du poivre. Tourner jusqu'à l'obtention d'un beurre blanc.

La recette: 

1. Faire cuire 1 kg de pommes de terre bintje à l'eau bouillante salée. Eplucher et émincer 8 échalotes traditionnelles. Faire fondre du beurre dans une casserole et faire revenir les échalotes à feu doux. 
2. Verser par dessus 5 cl de vin blanc, saler, poivrer et faire cuire jusqu'à complète évaporation. Réserver. Préchauffer le four à 180°C. Beurrer un plat à gratin. 
3. Peler les pommes de terre, les écraser en purée. Ajouter 1 cuillère à soupe de crème fraîche, 1 pincée de noix de muscade en poudre, saler, poivrer.
4. Hacher 500 g de poisson blanc(cabillaud, merlu...) au couteau, saler, poivrer, le placer au fond du plapt à gratin. Recouvrir avec les échalotes et la purée. Saupoudrer d'emmental râpé et enfourner 25 minutes environ. Le dessus du poisson doit être bien doré. 
5. Servir immédiatement.

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